爆炒鸡心、熘肝尖、红烧肥肠……对于中国人而言，心、肺、肝、肾、肚、肠和禽类的胗（胃）等动物内脏是餐桌上的常客，它们烹饪出的独特口感和风味是很多人的心头好。然而，“动物内脏污染物含量高”的传闻让常吃这类食材的人担心不已。在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红看来，动物内脏的科学吃法确实有很多讲究。
内脏，食物里的营养宝库
动物内脏是座营养宝库，第一，内脏中深红色的部位都富含“血红素铁”，容易被人体吸收利用；第二，内脏还是维生素的聚集地，尤其值得一提的是，肝脏中维生素A含量远超过奶、蛋、鱼、肉，有助缓解眼睛干涩、疲劳和视力减退等症状；第三，内脏的蛋白质含量也很高，其中，肝和胗的蛋白质含量与瘦肉不相上下，是比较优质的蛋白质来源。
动物不同部位内脏的营养各不相同，由于生长环境等差异，不同动物的同一内脏营养也有区别。例如，在猪、牛、羊中，肝的蛋白质含量最高，心、肾、肚次之；肝、肺和肾都含有丰富的脂溶性维生素；肝、肾和心的B族维生素明显高于普通肉类。在鸡、鸭、鹅中，胗的蛋白质含量最高，肝次之。另外，肝和鸡心中都含有丰富的维生素A，牛肝、羊肝最高；鸭肝的铁含量最高，猪肝、鸡肝次之；肝和胗中都含有丰富的锌，猪肝和牛肝含量最高。
心和胗，最安全的动物内脏
虽然动物内脏营养丰富，但是一些安全风险也与之并存。范志红介绍，肝脏是重要的解毒器官，如果动物患病、过度服用药物，或饲料水源被污染，可能导致有害物质在肝脏中积累。肾脏作为排毒器官，此时也难免被污染。肺泡作为气体交换场所，空气中可能存在的重金属污染物容易在这里聚集。另外，如果猪大肠内的油脂没有刮净，多吃也不利于健康。
相比而言，心脏不参与食物的消化和吸收，胗储存和磨碎食物，也不参与吸收，而且和食物间还隔着坚硬的内皮，污染较少。因此，心和胗是最安全的动物内脏。
针对不同动物来说，在同样的饲养环境下，大型动物如牛、羊等，生长期更长，肝脏等内脏中积累的环境污染物相对较多，而鸡和鸭生长期较短，污染物相对较少。
健康吃内脏五要点
让美味的动物内脏吃起来更健康，也有章可循。
健康人每月吃一两次。喜欢吃肝、肾等内脏的健康人，按此频率替代肉类，每次不超过100克。以肝来辅助治疗贫血、夜盲症、干眼病等疾病，或给孩子做辅食的，每次最好不超过20克（满满一汤匙肝泥）。值得一提的是，鸡肝和鸭肝口感细腻，更适合给孩子做成肝泥辅食。
彻底煮熟，别追求滑嫩口感。肝、肾受毒素污染的风险较高，肺、肚、肠中可能有病原微生物，在烹饪前都要彻底洗净。很多人追求滑嫩的口感，喜欢吃没熟透的肝、肾，这样安全风险较大。建议多采用长时间高温加热的方法将内脏彻底做熟，必要时可在烹饪前做焯水处理。
选择合格的原料。在可靠的市场购买有动物产品检疫合格标志的内脏，不吃发生病变或不新鲜的内脏。
特殊人群慎选择。心脑血管疾病患者要注意将猪大肠内的油脂刮净，防止脂肪摄入过多；肝、肾的胆固醇含量较高，高血脂、胆囊疾病等患者要少吃；内脏普遍嘌呤含量较高，痛风患者要避免食用。范志红介绍，如果不是缺乏维生素A、缺锌或患缺铁性贫血的人，不必经常吃肝、肾等内脏。
与高纤维蔬菜配着吃。如海藻类、芹菜、豆芽、韭菜、白菜等，既可以降低胆固醇的吸收，又能起到营养互补的作用。▲
(责编：李轶群、杨迪)
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